廚房規章制度(15篇)

　　在社會發展不斷提速的今天，很多地方都會使用到制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編精心整理的廚房規章制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

廚房規章制度1

　　一、砧板崗位責任制

　　工作流程

　　1、點冷藏、冷凍存貨情況。

　　2、備好待加工的原料，準備好用具和盛器。

　　3、按菜品及烹調具體要求，區別品種，按照成形規格標準進行分檔、切割。

　　4、檢查經過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質量不合格的原料不進入正常切割程序，應另作他用。

　　5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時使用。

　　6、清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

　　開市前：

　　1、根據菜肴的質量要求，將切割后需要熟處理的原料或經漲發需要處理的原料，交給廚師進行加工。

　　2、根據菜肴的質量要求和經營情況，備齊所需的餐具、用具。

　　3、將需要預先加工制作的菜肴，按照菜肴的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料，交給廚師加工。

　　4、清點即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區域。

　　開市中：

　　1、接受顧客訂單后，按菜肴的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數量配份。

　　2、即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗、加工。

　　3、調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應及時。

　　開市后：

　　1、開餐結束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

　　2、清潔工作區域，將用具整理、歸位。

　　廚工崗位責任制

　　1、熟悉各種原料的初加工技術，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。

　　2、每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質量。

　　3、開業前要協助師傅做好各項準備工作，開業要快速準確的將各種料品備齊。

　　4、熟知后廚的水、電、氣開關，每天用電后要檢查，門窗要關嚴，冰箱冰柜要上鎖。

　　5、虛心向師傅學習，平時多看多練，提高自己的技術水平。對技術精益求精，積極參加技術培訓和考核。

　　6、給予前廳、后勤及其它工作相關人員高度配合，并和同事保持良好關系。

　　7、認真完成領導臨時交辦的各頂任務。

　　8、遵守各項規章制度。

　　洗碗員崗位責任制

　　崗位技能

　　1、掌握各種清洗用具的'使用和保養方法。

　　2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

　　3、具有吃苦耐勞的職業精神。

　　4、嚴格遵守各項規章制度。

　　崗位職責

　　1做好班前（洗滌前）的各項準備工作。

　　2.按照工作程序對所有餐具、酒具、廚具、在指定工作區域內進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

　　3.懂得餐具衛生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

　　4.消毒后的餐具等要分類擺放整齊。

　　5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

　　6.前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。

　　7.洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

　　8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。

　　9.餐具破損的責任要清楚，以現破損要及時查找原因。

　　10.認真做好換班時的交接工作，不可推托未做完的工作。

　　11.洗碗池、沖碗池內外光潔，無油跡、銹垢、雜物。

　　12.放碗臺、不銹鋼架潔凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

　　13.地面干凈無死角，下水溝無雜物、異味。

　　14.天棚、四壁無蜘蛛網、吊塵。

　　15.按時清倒垃圾桶。

　　16.工作時使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

　　17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

　　二、水臺洗菜崗位責任制

　　菜類

　　1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵，。

　　2、加工過程中，不可造成原材料的浪費。

　　3、當日未用完的果、菜，第二天要及時檢查、清理，保持原料的新鮮度。

　　魚類

　　1、能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。

　　2被殺時要注意魚膽，不能使其破裂，影響魚的鮮美。

　　3、了解本酒店經營中所需魚類的基本知識及加工程序。

　　家畜

　　1、要保證家畜的加工質量，外表干凈，膛內清潔。

　　2、在清洗下水時，要注意出品率，避免原料損失。

　　質量

　　1.未加工的果菜、魚、畜，如果發現有爛、腐、質量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關部門，嚴格按照原材料出品率的規定執行。

　　2.在完成本職工作之余，協助其他相關部門工作，給予高度配合。

　　3.在工作中，踏實肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態面對自己的工作及同事。

　　衛生

　　1、嚴格遵守酒店“后勤個人衛生考核”條例。

　　2、熟知“食品衛生法”，并正確的運用到實際工作當中。

　　3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。

　　4、隨時保證工作區域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。

　　5、擺放凈菜的用具及地點一定要潔凈，避免二次污染。

　　6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

　　三、團隊精神

　　1、給予廚房、面點高度配合并和其他同事保持良好關系。

　　2、工作時，做到分工不分家，要有互相協作的精神，共同完成任務不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

　　3、認真完成上級交辦的臨時性任務。

廚房規章制度2

　　一.炊事人員要研究和改進烹調技術，根據嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做，幼兒園廚房管理規章制度。每周菜譜不重復，注意花色品種及色、香，味和各種營養素的調配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點心3-4次。

　　二.建立食物驗收制度，采購新鮮的`食物，要注意飯菜的質量和數量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。

　　三.開飯要準時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。

　　四.搞好廚房衛生，嚴防食物中毒，做到：

　　1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛生工作(勤剪指甲，理發，洗澡，換衣)，管理制度《幼兒園廚房管理規章制度》。

　　2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。

　　3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。

　　4.分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。

　　五.加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。

　　六.廚房工作人員之間要團結協作，共同搞好工作，應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質量。

　　七、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。

　　八、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次。

　　十一、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

廚房規章制度3

　　一、廚房考勤制度

　　1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、 定期清洗抽油煙設備。

　　4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

　　9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ;

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的`菜點正常出品。

　　7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　(1)衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;

　　(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

　　(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用;

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　10、 下班關閉完能源開關。

　　11、 廚房消防措施齊全、有效。

　　12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、 廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

　　8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

　　十、廚房獎懲制度

　　根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

　　2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

　　5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　6、 多次受到顧客表揚者。

　　7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8、 節約用料，綜合利用成績突出者。

　　(二)出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

　　7、毆打他人者。

　　8、 不按時清理原料，造成變質變味者。

　　(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

　　十一、廚房員工考核管理制度

　　(一)考核的原則

　　1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

　　3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

　　4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

　　(二)考核的內容

　　1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

　　2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

　　(三)考核方法

　　1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

　　2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

　　3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

　　十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

　　1、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

　　2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

　　4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

　　十三、廚房紀律

　　1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

　　2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

　　5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

　　7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

　　9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

　　10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

　　12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

　　十四、廚房處罰評分標準

　　1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

　　3、 不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

　　4、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

　　5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

　　6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

　　7、 工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

　　8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

　　9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

　　10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

　　11、不按操作規程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

　　12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

　　13、歐打他人者，開出并處罰20分。

　　14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

　　15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

廚房規章制度4

　　為規范廚房管理，杜絕食品的浪費及保證廚房的清潔衛生，提高出品質量，特作出以下規定：

　　一、衛生方面

　　1、廚房的所有員工必須有義務和責任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業中，保持廚房的清潔衛生。

　　2、每日當班的各帶班主管必須指揮和親自帶領各員工對廚房如：灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進行清潔，保持無雜物污漬。

　　切配工崗位衛生職責：

　　(1)保持粘板及操作臺面清潔，無污漬、無雜物。

　　(2)冰箱內物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。

　　(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進先出的原則。

　　(4)操作切配嚴格按照統一標準執行，不得隨意更改。

　　打荷工崗位衛生職責：

　　(1)保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛生。

　　(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開，毛巾隨用隨洗，并放進微波爐消毒。

　　打雜工崗位衛生職責：

　　(1)清洗蔬菜干凈無異物

　　(2)清洗菜水池保持無油污

　　(3)電飯鍋及臺面保持干凈衛生

　　爐灶工崗位衛生職責：

　　(1)保持爐灶臺面清潔衛生，保持醬汁盅、調味盅及操作臺清潔衛生。

　　(2)嚴格按照統一標準制作菜肴，不得隨意更改。

　　3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。

　　4、保持自己的`儀容儀表及本身的制服的清潔衛生。

　　A、頭發不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時間必須著工作服戴帽子。

　　B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。

　　C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時，須將完整的、干凈的兩套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。

　　二、驗收：嚴格按照廚房要求驗收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數量）過三關，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質，如達不到要求立即退貨并重新補充。

　　三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲備的各類食品的數量及質量，如有發現缺貨或變質，應及時通知采購部門進行補充；若無法補充的，應在第一時間內通知樓面估清內容。若發現廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營業，或造成原材料過期變質，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節嚴重給予處罰和賠償。

　　四、準備：切配工按安排進行領料、備貨，認真細致地加工準備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。

　　爐灶工開餐前檢查各種調味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規格。

　　五、加工：加工原料時要堅持先進先出的原則，冰箱內的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進行整理，以防食品變質；發現變質食品絕不許加工出售，應立即報告上級，按指示進行處理。

　　六、加工：為保證菜肴質量，應嚴格按規格切配，不準缺斤少兩或任意浪費；要掌握好各種菜肴的規格質量、烹飪方法，不得隨意更換。

　　七、紀律：嚴禁廚房內員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經發現，一律按偷盜行為論處，視情節給予相應的罰款10-200元，情節嚴重送當地公安機關。

　　八、紀律：嚴禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費,根據情節大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯、質量不合格、有異物等等）按菜品原價的60%處罰。

　　九、紀律：每個廚房員工都要有良好的職業道德，無條件愛護廚房的每種設備用具。如：各種用具的使用不當而造成損壞的給予嚴重警告并照價賠償（所有物品必須輕拿輕放）。

　　十、紀律：嚴禁上班時間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節處以5-50元罰款。

　　十一、紀律：嚴禁隨便放外人從后門進入餐廳、廚房、消防前室，嚴禁在上班時間接待朋友。違者處20元罰款。

　　十二、紀律：上班時，不得帶有情緒工作，不準私下勾心斗角，有什么情況和意見可向廚師長或餐廳領導反映。

　　十三、紀律：一切工作必須聽從領導安排，如遇特殊情況，另行處理。

　　十四、紀律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團結，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。

　　十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準備好一天的廚房出品，不可推卸責任。

　　十六、廚房所有員工不得另開小灶，應與餐廳其他員工同一餐飲標準。一經發現將重罰。

　　十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內，做相應處罰，遲到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續曠工三天視為自動離職，并進行相應的處罰，事假提前一天申請，病假由醫院相關證明。十九、廚房每月底進行盤存，

　　十九、以上制度望各位員工嚴格執行。

廚房規章制度5

　　為了增長餐館的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

　　1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的.罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

廚房規章制度6

　　廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務質量和聲譽，因此在進行廚房工作管理中，要嚴把產品質量關，嚴格操作規程和衛生安全，嚴肅勞動紀律，制定切實可行的酒店廚房管理制度，具體細則如下：

　　一、廚房衛生管理細則：

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　7、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　8、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　10、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　二、食品原料管理與驗收細則：

　　1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　3、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　三、廚房防火安全制度：

　　1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

　　7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　8、下班關閉完能源開關。

　　9、廚房消防措施齊全、有效。

　　10、全體人員掌握處理意外事故的.最初控制方法和報警方法。

　　四、廚房設備及用具管理細則：

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　4、廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　6、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　7、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向上級報告審查批準。

廚房規章制度7

　　一、獎懲制度：

　　1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；

　　2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

　　3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；

　　4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除；

　　5、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；

　　6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

　　7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；

　　8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；

　　9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

　　10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；

　　11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

　　12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；

　　13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；

　　14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

　　15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

　　16、丟失工具者，按工具價格賠償；

　　17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節，酌情處理。

　　二、獎勵制度

　　1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；

　　2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；

　　3、連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵20元；

　　4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關），避免危險發生者，獎勵20元。

　　4廚房員工獎罰規章制度

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

　　二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

　　四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

　　五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

　　六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

　　八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的'獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款：

　　1、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

　　2、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

　　3、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

　　4、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款XX元。

　　5、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　6、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

　　7、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　8、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款XX元。

　　9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

　　10、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款XX元。

　　11、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款XX元，制作人員在場，不予制止的并罰。

　　12、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款XX元。

　　以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款XX元。

　　總體而言廚房可分類為三個部門：采購、儲藏、出品，每個部門做好各自的工作，層層把關，相互監督，才能把廚房搞好。

廚房規章制度8

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、定期清洗抽油煙設備。

　　3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。

　　7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

　　10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

　　11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

廚房規章制度9

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

　　五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰______元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的`一流廚房出品。

　　風險提示：

　　企業規章制度也可以成為企業用工管理的證據，是公司內部的法律，但是并非制定的任何規 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規章制度才具有法律效力。

　　勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業舉證，所以企業制定和完善相關規章制度的時候，應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據，以免在仲裁和訴訟時候出現舉證不能的后果。

廚房規章制度10

　　一、安全制度

　　為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。

　　(一)消防與安全

　　1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。

　　2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

　　3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。

　　4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

　　5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。

　　6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。

　　7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。

　　(二)法制與安全

　　1、加強法制觀念，認真執行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

　　2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

　　3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。

　　4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。

　　5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。

　　二、衛生管理制度

　　為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有

　　害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。

　　(一)個人衛生

　　1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。

　　2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。

　　3、全體人員必須做好個人“四勤”衛生，合格后方能上崗。

　　4、操作必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。

　　(二)食品衛生

　　1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。

　　3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛生。

　　4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

　　5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

　　6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

　　7、嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。

　　8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。

　　(三)環境衛生

　　廚房加工間及環境衛生要做到：

　　1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。

　　2、無不新鮮，變質原料，無變質食品。

　　3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。

　　4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

　　5、貨架、冰柜內的物料，成品按類分開，堆放整齊。

　　6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　　7、各班組應制定日

　　常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。

　　8、對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。

　　(四)獎片懲制度

　　1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺做好衛生工作，特將衛生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衛生道德風尚。

　　2、個人衛生，環境衛生達到標準的'并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

　　3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

　　4、食品衛生長期未發生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

　　5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

　　6、實行各班組衛生管理工作與領班(大廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。

　　7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

　　三、衛生執行標準

　　(一)個人衛

　　1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。

　　2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個人健康。

　　3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

　　4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

　　5、堅持勤洗澡、理發、洗頭，男廚師頭發不蓋耳為準，女廚師頭發不過肩為準。

　　6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

　　7、工作服應經常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。

　　8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。

　　9、工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到食品中。

　　(二)食品衛生

　　1、嚴格執行食品

　　衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。

　　2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。

　　3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。

　　4、畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

　　5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標準。

　　6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。

　　7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。

　　8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒后才使用，加工。

　　9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。

　　10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。

　　11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。

　　12、主食類。具正常的色、鋰味，無發霉變質或結塊現象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。

　　13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。

廚房規章制度11

　　1、每人每個月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超過4個小時扣1天工資。

　　2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理。

　　3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。

　　4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內不能抽煙，違者1次扣10元。

　　5、嚴禁偷拿、偷吃，一經發現，罰50—200元。

　　6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發和指甲，違者1次扣10元。

　　7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。

　　8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質量關，如菜品出現問題2次以上，沒有改正由當事人買單，每天把需要菜品原料開齊。

　　9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠償。

　　10、下菜單5分鐘時間必須上菜，準備充分，不能來了菜什么沒有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買單。

　　11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。

　　12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經批準辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。

　　13、不準浪費，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費原材料，違者扣20元。

　　14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。

廚房規章制度12

　　一．所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二．所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的`存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三．所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四．廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

　　五．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六．任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七．值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。

　　八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

　　十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發現有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。

　　十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經發現，除名！

　　十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。

　　十五．所有員工要積極配合前臺領班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務工作。

　　十六．所有員工應按照值班規章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。

　　十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節嚴重者給予除名處理！

　　十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。

　　3

廚房規章制度13

　　根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的'烹飪賽，成績優異者。

　　2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及效益者。

　　5、在廚房生產中及時消除較事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績突出者。

　　(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：

　　1、違廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較職責事故者。

　　7、毆打他人者。

　　9、不按時清理原料，造成變質變味者。

　　(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

廚房規章制度14

　　為了提高酒店出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和酒店形象，根據現代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

　　一、嚴格按照總廚規定的時間上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)嚴禁遲到、早退，違者處以罰款;曠工者重罰;

　　二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛生區，違者處以罰款;

　　三、上班時嚴禁抽煙、打私人電話、發短信聊天，違者處以罰款;

　　四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質，否則處以罰款;

　　五、同事之間，團結友愛、相互尊重、同心協力完成一切出品工作;

　　六、嚴格按照設備規定正常操作，減少不必要的事情發生;

　　七、按照酒店規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款;

　　八、私人用品不能帶入廚房，愛護酒店一切財產，損壞物品則相應賠償;

　　九、做好自己的衛生區，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰;

　　十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

　　十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實不能用的'應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉;嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款;

　　十二、出品部任何人一律留短發，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款;

　　十三、廚部每天上班前按時規定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作;總結時，近天連續兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;，沒有警告;

　　十四、做好自己本職工作外，離崗關鍵事宜(關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發生意外，否則追究當事人責任;

　　十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作(班次交接本)。

　　未經事宜，根據情節不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業績。

　　以上十五條，根據當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴格遵守。

廚房規章制度15

　　一、考勤制度

　　1、廚房人員上下班嚴格執行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。

　　2、遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續曠工四次及以上按辭退處理

　　3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。

　　5、因個人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。

　　二、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除

　　2、定期清洗油煙設備

　　3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕

　　4、食物應在工作臺上_作加工，并將生熟食物分開處理，_、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

　　6、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

　　7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔

　　8、廚房清潔工作應做到隨時清掃，

　　廚房管理制度

　　1、廚房工作人員必須嚴格執行食品衛生標準，以保_食品衛生的安全性。

　　2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。

　　3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛生、不留死角。

　　4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保_日常使用又不至于存放太久。

　　5、各部門接受貨物是嚴格把好衛生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買單并進行處罰200元。

　　6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。

　　7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。

　　8、在_作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

　　9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛生和溫度。

　　10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。

　　11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。

　　12、閉餐后各部門的'所有料缸加蓋蓋好，所有該入_箱的原材料及時入_箱。

　　13、加強每位員工的節水節電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保_節能。

　　14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。

　　15、各部門合理使用各自的_箱，所有物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的物品的標牌。

　　16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保_內外清潔。

　　廚房員工守則

　　1、每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發長度不得蓋住衣領和耳根。

　　2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

　　3、進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

　　4、廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

　　5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

　　6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

　　7、嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

　　8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。

　　9、嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。

　　10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。

　　11、嚴禁帶領外來者參觀廚房。

　　12、無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

　　13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。

　　14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

　　15、嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。

　　16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。

　　17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

　　18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。

　　19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

　　20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。

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