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客家飲食文化
中國有56個民族，其中漢族民系中還有眾多民族�？图冶闶菨h族民系中的一支�？图胰朔植紡V泛，在歷史演變中形成屬于自己的客家話、客家飲食等客家文化。接下來小編帶來一篇與客家飲食文化有關的文章供大家閱讀，希望能讓大家更加了解客家飲食文化。
客家族人，吃苦耐勞、熱情大方、名揚海內外。自東漢末年以來，客家人在不斷南下遷徙的過程中形成了自己獨特的風俗文化。民居有聞名世界的客家土樓;飲食有自成一系的客家菜，以清淡滋補養生聞名。經過幾代勤勞的客家人的努力，豐富多彩的客家菜成為中華飲食文化不可或缺的重要部分。
客家飲食文化是中原漢人遷徙南方定居下來后，根據南方的氣候條件和當地人民的生活、生產的風俗習慣，將原來的風俗習慣與南方當地人民的風俗習慣相結合而創造出一種新的飲食文化。飲食是一種文化形成的物質基礎，飲食文化的形成與其所處的自然環境、社會結構、宗教信仰等有密切的關系，通過對客家飲食文化與地理環境關系的研究。能夠更準確地了解客家文化的歷史和內涵，同時對今后客家地區餐飲事業、旅游事業乃至經濟發展都具有一定的借鑒和參考價值。
一、客家飲食文化的特色
客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南山區后，完整地保留了中原的語言與飲食習慣;而且，由于客家人居住地區大都是遠離海洋，客家菜便以內陸型的油重味濃、咸香軟糯為特色。
客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名�？图也酥v求四時節氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說。
客家聚居地以閩粵贛邊區的大三角為主，這里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內的玳瑁山脈、彩眉山脈、博平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈�；洊|境內的尚有項山山脈、陰那山脈、鳳凰山脈、釋迦山脈等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地帶交結，形成了大小不等的盆地。總體來說，客家聚居地以山地為主，夾以河床谷地。客家先民從北方遷到南方，吸取了土著居民長期形成的與當地地理環境相適應的飲食經驗，逐漸形成了自己新的飲食理念和烹制技法：
1、烹調方法注重燉煮，以原昧香鮮為主，刀功樸實無華客家飲食的烹調方法以燉、煮為主，較少的炸烤。
客家的飲食理念認為，燉、煮能使食物保持原汁原味，而且不易上火。傳統的客家名菜如白斬雞、清蒸魚、釀豆腐、釀苦瓜、梅菜扣肉、蒸絞骨等，無不采用這種烹調方法�？图也酥v究原味，一般都不會放味精、白酒這些調味品，而是較常的用酒槽、禽獸骨頭熬出來的湯等作佐料。因此，客家菜總體上吃起來都是味鮮可口，老少成宜。客家菜在刀工方面卻比較粗糙�？图业湫偷牟松凡丝廴庵校廴馇械挠执笥趾瘢椒秸模豆っ黠@不夠細膩。而在一般家庭中的煲湯所選用的材料如骨肉豬肉這些也是大塊大塊的。
2、食材選擇方面以當地土產為主
烹飪生產的勞動對象是烹飪原料，所屬地區的烹飪原料直接影響菜肴朝某一方向發展。閨粵贛客家地區絕大部分為典型的南方山區，山區所產的山珍、河鮮、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要成分�？图颐巳缵M南的小炒魚、釀豆腐、粵東的東江鹽煽雞、梅菜扣肉，閩南的涮九品、香菇燜豬肉等等都是客家人利用上述原料制作而成。
3、突出以干腌臘制品
干腌臘制品在客家飲食文化中出現的原因，主要有以下兩種：一是客家多處山區，交通不便，人們不能經常買到新鮮的肉類食品，于是他們就把多余的肉食腌制起來，保存在自己家里，隨時取用。二是經過腌制的食品，味道濃厚，適合客家人的口味。不過到了現在，干腌臘制品的這些歷史作用已經不復存在，它們成了客家著名的風味食品，是客家飲食中重要的組成部分。客家出名的干腌臘制品包括有梅菜、鹵鳳爪、鹵鴨爪、鹵雞腎、臘肉等，這些食品美味可口，深受人們的喜愛。
4、極具人文內涵豐富
在客家菜譜中，大部分的菜都有其淵源和特殊的人文內涵。如釀豆腐是北方餃子的一種演變，其中蘊涵了客家人的思祖之情;客家荷包胙(又名狀元菜)是因清明進士、客家人戴蘅亨發明而得名，這道菜寄語世人要勤奮好學。
二、客家飲食文化形成的影響因素
一方水土養一方人，地理環境成了客家飲食文化形成的一個重要因素。
1、風俗習慣對飲食文化的影響
由于各地的風俗不同，也影響著人們的飲食習慣�？图椅幕且环N多元文化，是傳統的中原文化和當地的少數民族文化的統一體，因此客家飲食文化既受傳統中原風俗習慣的影響，又受遷移過程中當地人文環境的影響。
客家民系受中原環境影響最大的是農業文明。傳統的客家地區首重耕作，不重商業貿易，客家人都把農業耕作當作是生存的根本。另外，客家人很講究吃飯的禮儀，這也是受傳統文化的影響。在筵席中繁文縟節尤多，無論是座位的安排，菜肴擺放的位置，還是席間挾菜敬酒都極講究規矩，處處體現出別萬等級、明人倫、昭穆有序的倫理思想。客家飲食禮儀處處充滿了傳統文化的氣息。
2、自然地理環境對客家飲食文化的影響
(1)自然地理環境制約作物類別從而影響食物特色人們擇食多是“靠山吃山、靠海吃�！�，就地取材，越是歷史早期越是如此。
客家飲食文化地處山區，良好的生態環境下孕育出以中原漢文化為主體融合當地土著文化具有濃郁鄉土氣息的多元移民飲食文化，具有“山、漢、客”等特色�？图绎嬍车呐腼冊弦陨�、河鮮、山珍、蔬果為主，廣取博采，這些與客家居住所在的地形地貌復雜、動植物種類多樣有關。
(2)氣候的冷熱干濕影響人們飲食習慣和口味
客家地區在氣候上屬于亞熱帶季風氣候區，是南亞熱帶和中亞熱帶氣候區的過渡地帶，具有夏日長、冬日短，氣溫高、冷暖懸殊、光照充足、氣流閉塞、雨水豐盈且集中的氣候特征。潮濕多雨的氣候造成了客家飲食口味“咸辣醇厚見長，清淡味重兼具”的特點。…客家菜善用辣椒、姜、糯米酒和醬油。在傳統的客家人眼里，辣椒和生姜不僅具有除腥提鮮、祛風除濕的作用，而且和糯米酒一樣有激發潛能、增強免疫等強身健體的功效。辣椒與姜配合使用，辣味顯得更加純正，再加以家釀米酒和醬油，菜肴的主味突出，口味醇厚。這種復雜氣候還使客家飲食文化中有了另外一種特色，那就是對食物有“冷”和“熱”之分�？图绎嬍忱砟钪姓J為，食物的特性有偏“冷”和偏“熱”之分，飲食中要注意冷熱的調和。這些飲食觀念表現在客家飲食、藥物和補品的調理上，客家飲食很注意用這些來彌補食物調節的不足，更好地平衡身體的屬性。
(3)自然地理環境影響食物制作和烹調方法
客家先民從中原干旱氣候和平坦的地形等自然條件下南遷到亞熱帶濕潤的山區環境中，在這過程中，他們一方面繼承了中原傳統的烹飪技巧，一方面結合土著居民的烹調經驗，經過不斷的積累、創新和發展，最終形成了自己具有特色的烹飪方法。客家菜除了有其他菜系常用的水烹、油烹、汽烹、火烹外，還精于古老的石烹(如瓜子、栗子等)、竹烹(如竹筒飯、竹筒豆等)，并首創了鹽烹，享譽世界的客家鹽煽雞就是鹽烹的典型例子。受自然地理環境的影響，客家地區相對閉塞，菜肴的原料受到一定的局限，這就使得客家菜在烹飪時必須靠烹調方法的變化來彌補菜肴原料的單一，使得菜肴具有多種變化�？图绎嬍辰洺Ｊ怯猛环N主原料用不同的烹調方法做出多種名菜。如雞，就有鹽煽雞、三杯雞、白斬雞等;如鴨，就有姜油鴨、蓮子鴨、臘板鴨等。一道菜也往往是多種烹調方法的組合，如客家名菜梅菜扣肉就使用了煮、煎、炸、蒸、燉等多種方法。
(4)特殊的自然環境對飲食文化具有保護作用
客家地處偏僻山區，交通不便，信息閉塞，與外界的聯系和交流較少，因此很少受到外來文化的侵擾，從而保留了客家飲食文化自有的特性。
三、當前客家飲食文化的發展
隨著我國社會、經濟的不斷發展，各地飲食文化也正在發生深刻的變化，地區之間的封閉隔絕的狀態被打破，在相互交流糅合的同時，傳統的客家飲食文化如何在新時代既保留客家飲食的特色，又能更好地發展和擴大，成為了研究客家飲食文化的一個重要的課題。
1、注重客家飲食文化的生態性。保持與環境的協調
在追求原真性的今天，客家飲食要與時俱進，創造綠色飲食，重點突出濃郁的山野氣息和鮮明的鄉村特色�？梢砸约页２藶槠放�，貴在樸實大方，營養合理，烹飪手法以蒸煮為主，清湯只講究原汁原味，不要一味追求過多的配料，強調什么材料就什么味道。具體地說，客家飲食保持原真性可以從三個方面做起：一是選料講究野生或者農村家種養的食物;講求飲食的生態性，先從原料開始做起。二是烹飪方法多采用煮、煲、蒸和燉，這樣能更好地保持食物的原味;三是少添加或者不加過重過濃的作料。
2、注重客家飲食文化的傳承性，保持個性化發展
客家飲食文化繼承了中原飲食文化的優良傳統，又吸取了當地土著飲食文化的精華部分，再加以自己的經驗，因此客家飲食文化是一個經過歷史洗禮的飲食文化。客家飲食文化無論是食物、烹飪還是風俗都有很多別的菜系沒有的優點，是客家飲食文化中值得驕傲的地方。當今社會，各種菜系相繼發展，競爭激烈，客家飲食應該繼續保持自己一貫的風格，保持原汁原味，不能一味地跟風，要以不變應萬變，才能適應時代，適應社會的發展。
3、注重客家飲食文化的涵攝性，實現可持續發展
飲食文化的涵攝性是指每當一種飲食文化與外來文化相接觸時，不是排斥，而是吸收融合，并形成一種屬于自己的新的文化。從這種意義上來說，這種涵攝性促使飲食文化不斷向前發展，飲食文化的內容不斷地被豐富。隨著社會經濟的發展，客家文化與外界的交流越來越頻繁，客家菜在保持自己特色的同時，也應該不斷吸取各個菜系的精華，在取材、烹飪方法等方面不斷創新。首先在取材方面，客家菜的取材不能只局限于自身的地理環境，應該積極吸收其他地區的原材料融入自身的飲食當中，例如海鮮食品。這樣客家的飲食就有更多的支持者。其次從烹飪方法看。隨著人們對飲食需求的提高，對各種菜的口味的要求也越來越高。因此，客家飲食不能局限于本身擅長的腌制、曬干等手法，應該吸取別的烹飪技法，創造出更多的菜色。
由于地域特征、氣候環境、風俗習慣等自然、人文地理環境因素的影響，客家地區的飲食在原料、口味、烹調方法、飲食習慣上會有鮮明的特色。正是因為這些特色，使客家飲食文化有其濃郁的地方特色和民系個性。隨著經濟的大發展，客家飲食文化應如何面對新的環境變化，將客家飲食文化資源轉變為現實經濟資源，實現資源的商品化、產業化，同時也實現了傳統飲食文化的傳承和發展，是現代客家飲食文化發展面臨的新挑戰。
拓展：客家茶文化
人們常說：無山不客，無客不山�？图胰碎L年生活在山區，種茶、做茶、食茶。開門七件事少不了茶。客家話：吃、喝、吸統叫食。故曰：食茶。
客家人種茶，田園溝圳，山場荒崖，有土有水皆有種植。好茶莫不與崖泉為鄰。泉水烹茶，都市里難得享受到。
晨起，嗽洗畢，灶爐膛端出開水泡茶。首杯、盞茶敬天地及堂上祖宗，再敬奉父母，然后自己品嘗，家境稍好的，有糕點配茶。奉敬長輩茶時，都雙手擎茶杯，不能單手拿，否則不禮貌。
客人進廳堂坐定，主人亦得敬茶。曰：請用茶。且隨端上糕餅等配茶。
閑時日，上山擔柴或到遠地耕作田事、則用竹筒裝茶進山。
若傷風感冒，則喝紅糖姜茶。常言“一碗糖姜茶，一盆滾水浴”，是客家人保健的良方。
炒制茶葉這一工序最為辛苦。灶火燒得挺旺。新采茶葉倒進鍋內，兩手持鏟快速翻炒。炒工大汗淋漓，稍遲緩即焦。炒，對茶質的色、香、味是極為重要的一環……
當年生產的新茶，火氣未落，胃氣弱者食會心亂。用陶罐貯裝，落火氣又不至返潮。
茶樹，開小花，清香，也結籽，籽可用來播種。至今，我們客家人新婚時，新娘娘家還保持有“擔茶”送吉利禮的風俗。茶籽象征多子多孫。且要書寫正規喜帖，以示禮儀。
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